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鱼糜制品
在鱼肉中加入2-3％的食盐研磨成肉糊后，对其进行加热使之凝固，形成胶状食品称为鱼糜，是养殖鱼类中生长快、成本低的鱼类。经试验，漂洗除去了一部分蛋白分解酶的鲢鱼肉是制作原料。试验证明，鱼肉的最佳凝胶形成条件为30℃、120分钟和85℃、30分钟的两段加热。凝鱼提高4倍。
一、生鱼糜
(一)工艺流程
新鲜原料－采肉－漂洗－脱水－精滤－加入添加物－称量－袋装－冻结－冷藏
（二）加工方法
取白肉少脂鱼原料剖腹，去头、鳞、尾、鳍、内脏，去净黑膜、血污，漂洗2-3次，三片洗，用采肉机采肉。大量处理时由机械切片。碎肉用水漂洗10分钟，除去血、脂、污物及水
入脱水机脱水，使水分控制在76-80％，精滤一次，投入擂溃机，加入2-3％的精盐、少量白糖等添加物。擂溃后装塑料袋，冷冻即成生鱼糜。
表13-2
日本鱼糜及副原料、添加物的含量
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副原料及添加物
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鱼糕类
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鱼卷
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油炸鱼糕
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鱼火腿、鱼香肠
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纯鱼肉使用比例
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65
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70
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50
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50
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食 盐
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2.4
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2.4
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2.4 |
2.4
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淀 粉
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6-10
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8-15
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8-15
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8
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植物蛋白
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0.5-3
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1-3
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1-3
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1
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蛋 清
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1-5
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0.3-3
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0
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0
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糖 分
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1-5
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0
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1.5-3
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0
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调味料
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1
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1
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1
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1
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料 酒 |
1-5 |
1-3 |
0 |
0 |
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油脂（辛香料） |
0 |
1-2 |
0 |
7.6-10 |
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品质改良剂 |
1-2 |
1-2 |
1-2 |
1-2 |
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保存剂
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0.5-1
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0.5-1
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0.5
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0
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麦 粉
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0
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0
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10-30
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0
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注：在天然着色方面，橙红色的梦那红色素等被大量用于蟹味鱼糕的着色，一般来说天然着色料变动性较大，褪色也快。
二、鱼糕
鱼糕是鱼糜制品。冷冻鱼糜可制成各种名目繁多的食品，供人们消费。
（一）工艺流程
冷冻鱼糜－解冻－擂溃－成型－加热－冷却－包装
（二）加工方法
将冷冻鱼糜解冻至-3-0℃之间即成。当擂溃至鱼糜呈现光泽时即已擂透，这时可加入配鱼糕的配方可参照海鳗鱼糕的配方：鱼肉20000克，淀粉6500克，精盐1200克，黄酒1200克，味精200克，白糖200克，应用中可适当调整（配方引自《中国淡水鱼类养殖学》）。三色鱼糕的30000克鱼糜分成A、B、C三份，每份10000克，A中加蛋清600克、红米粉75克、黄800克，成黄色；C中保持本色。三种重叠于盘中用盖压紧蒸熟倒出冷却即为成品。
三、鱼丸
鱼丸是将鱼糜配入盐、淀粉及调味料、成型后在水中煮熟称水发鱼丸，在油中炸熟称油发
（一）工艺流程
见生鱼糜工艺流程
（二）加工方法
机械成型或手挤成型到一清水盆中，呈半悬浮状。把鱼丸置于90-95℃水中煮熟，当浮于10-15℃冷水中急冷降温包装即成。特点：基本圆形，有弹性，鲜嫩，细腻，大小基本一致，口感有原鱼鲜味。参考配方：鱼肉5000克，盐100克，淀粉300克，白糖50克，味精7.5克，姜50-60％。擂溃到有光亮，粘度，试样在水中能上浮即可。
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